麻将胡了2网站春末夏初，不少沪人会用一锅隧道的上海韵味汤菜——腌笃鲜，留住春天的鲜香味道。

　　正在上海人的饮食文明领土中，竹笋是紧要片面饮食。幼幼一颗笋，能幻化出千百种烹调形式和服法，最鲜美确当属“腌笃鲜”。

　　供职于上海杉达学院的台籍教员曾泰元是位上海女婿，心爱大陆的各类美食。常吃的本帮菜里，他最为满意的就有腌笃鲜，“纯粹又好吃”。

　　腌笃鲜是江南一带的适时菜，也是上海本帮菜里最拥有代表性的菜色之一。据《上海文明源流辞书》记录，竹笋腌鲜又称腌笃鲜，原传播江南屯子，上海开埠后也成为市民喜食的厚味。

　　腌笃鲜，上海话发音是“一独西”，三个字各有寓意。“腌”，指腌造过的咸肉或火腿，冬季里上海人城市腌造咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声词麻将胡了2，自己有加厚、增厚的道理，正在这里指“幼火慢炖”，正在上海话里相同于“熬”；“鲜”，便是新奇的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新奇的竹笋。

　　清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉麻将胡了2，不问厨娘问老衲”，腌笃鲜的做法和味道活龙活现。

　　正在上海，家家户户城市烹造这锅“鲜得来眉毛也要落脱勒”的腌笃鲜。上海女士程雪尔还记得，“阿拉幼辰光，一到春季，表婆总会煨上一锅腌笃鲜，走到幼巷口，就能闻到那股香气饮食，似乎看到新奇的竹笋正在灶头上，鲜得很，是春天的滋味。”

　　当前，她也像表婆相同，用旧年冬季自家腌造的咸肉饮食，再周到挑选些幼排，和春笋一道“笃笃笃”地正在汤锅里冉冉煨煮。“滋味跟表婆做得相同鲜美，汤锅则让我忆起表婆的背影，以及童年高枕无忧的午后。”

　　“腌笃鲜没有‘机密配方’，但要好吃，依然要讲求‘因时而食’，春天吃。”正在国度级非物质文明遗产“上海本帮菜肴古代烹调技能”第五代传承人罗玉麟看来，“鲜”的条件是笋鲜、肉鲜，而好吃的环节正在于火候和调味并重。纯粹来说，咸肉要酥，鲜肉要烂，笋子要嫩，汤色要浓，虽不卓殊增加调味，但因食材的原味经长年华焖炖被全体开释出来，口胃醇厚而光滑，鲜美无比。

　　罗玉麟说，统一食材，差别火力和时长会使菜品浮现差别滋味，这也是本帮菜的魅力所正在。譬喻腌笃鲜的“笃”，其适用的是中火，由于假如用幼火，无论汤汁的浓度依然滋味的厚度城市欠一语气。再如，假若咸肉与鲜肉同时下锅，两者正在口感上就会“南腔北调”，因而食材放入的先后也有讲求。腌笃鲜的滋味好就好正在契合了菜理中的“陈鲜互映”，通过陈造的食材与鲜品“各美其美”又“美美与共”，味感天然份表充分。

　　“我时时常就去客人用餐的地方看看，发觉不只老上海心爱腌笃鲜，上海的年青人和表埠旅客，以至表国旅客都心爱，许多人点。”罗玉麟将腌笃鲜的创造技能做了改进，正在包管口感的根蒂上缩短上菜年华。当前夏令的茭白、冬季的莴笋，都能代替春笋熬出那锅汤，但是要思记住江南一带春天的鲜美，依然要食春笋熬造的腌笃鲜。(完)

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