我国东北人家的餐桌上，有一道经典餐食，看似“简陋粗暴”，却让本地人不能自歇，即是打“饭包”。金秋之际，人们等了一季的新米蒸熟后发放出芳香稻香，稍带余温时与烀熟的土豆盛正在一齐，插足别致、洗净的葱段、香菜碎，再撒上一把花生，放入自家事先炸好的魂魄佐料鸡蛋酱，一起这些捣碎、拌匀，铺到东北特有的扇叶巨细、韧性全体的明白菜叶上饮食，厉厉实实地“裹”住、“捧”起来便能够享用了。吃东北饭包，不必操心气象，必然要大疾朵颐。一口咬下去，崭新的葱香、菜香混吐花生酥脆坚果香充满齿颊，酱香游走正在每一寸味蕾上，而动作这一餐的主角，软糯厚实的东北大米更是将碳水带来的满意感阐发到极致。放眼东北饮食史，生食别致蔬菜久已有之，稻米的插足正式造诣了“饭包”这一适口。

　　除了这些配料的演绎，东北“饭包”好吃的诀窍之一即是东北大米。清代顶级美食家袁枚正在他的《随园食单》中就曾说：“饭之甘，正在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”袁枚所处期间，东北水稻尚未起首。比拟于南方久远的栽培史，东北大米至今不到200年的显示正在粮食界堪称“后起之秀”，无论正在口胃继承度仍旧产量功劳上都足以让人感喟一句：好饭不怕晚。

　　我国东北区域，概指现正在黑龙江、吉林、辽宁三省。地形上，这里坐拥35万平方千米以上的东北平原，占世界平原面积的1/3，是我国面积最大、土质最肥饶的平原。从内部看，巨细兴安岭和长白山，环绕着松辽平原；松辽平原东北部便是由黑龙江、乌苏里江、松花江障碍而成的三江平原。漠视天色影响，这里具有农业垦殖的优异境况。而正在华夏农业文雅未能进入其界限时，永久仍旧着游牧渔猎的生活特质。

　　吉林西团山文明遗址，距今2300-3100年安排，位于东辽河与松花江上游，正在这里考古发现出不少农作物籽实，如西团山坟场50M7陶碗中的炭化野黍饮食，永吉县杨屯遗址出土的炭化粟、栽培型大豆炭化籽粒等。而正在绥芬河和穆棱河道域（今黑龙江穆棱、吉林珲春延吉一带）漫衍平常的纠合文明遗址中，也只见黍粟类种植印迹。现在可见东北区域有稻米的最早证据，是1987年正在大连湾大嘴子遗址出土的炭化稻米，据测定，距今有2400年以上，但对付其毕竟是本地产物仍旧移民带领而来学界成见纷歧。

　　文字上最早记录东北种稻，是《书·渤海传》称渤海国时候（698—926）产有“庐城之稻”，“俗所贵者，曰太白山之菟……扶余之鹿……庐城之稻”。渤海国进贡给唐王朝的贡品中，也有“太白之鹿、率滨之马、庐城之稻、北海之鳍”的描画。号称“海东盛国”的渤海国，前后存续200多年，光阴对农业异常珍惜，擅历法，可合理策画农时。跟着人丁的增多，垦区一贯增大，铁造耕具正在这暂时候也进一步普及和开展。而正在渤海国上京龙泉府（黑龙江省牡丹江市宁安渤海镇）遗址发掘的古渠道奇迹，也能够臆想渤海人曾经担任了必然水利灌溉的技巧。内因如斯，表因据学界臆想，盛唐之际，南方稻作技巧的北传不无也许，而渤海国与日本一再的经济文明互换也势必引入一部门稻作技巧的传入。加之当时正处于炎高潮湿天色期，通过渤海国的辛勤，将东北水稻种植从大连湾大嘴子遗址所处的北纬39°，北推到北纬43°的庐城，无疑告竣了“史册上水稻从黄河道域向东北饱动的一个厉重里程碑”。

　　然而史册中对付“庐城之稻”整个产出地并无明晰记录，惟有“庐州”可与其对应。对付庐城的具置，原来说法纷歧。衣保中正在《中国东北农业史》中取其位于今吉林省龙井市船口古城的说法，地处图们江流域。另有一种说法是其位于黑龙江省东南部宁安市渤海镇，即渤海国上京龙泉府遗址所正在地，也是现今响水大米追溯之源。

　　响水大米的奇特之处，正在于它是宇宙上独一正在火山熔岩台地上出产的稻米。远古期间的一次地壳运动，使这里酿成火山岩地貌，松软、肥饶的腐殖质土积累于上，丰饶的有机质和矿物质组成稻米成长的绝佳境况。牡丹江畔流注入镜泊湖，供应了稻米成长所必要的水源，使得米中矿物质、微量元素、氨基酸及维生素的含量高于泛泛大米。据今世检测，此中富含人体所需的18种氨基酸，含量达6.9%；正在人体所不行合成的8种氨基酸中，响水米也含有7种。2015年，黑龙江宁安响水稻作文明编造被列入第三批中国厉重农业文明遗产名录。

　　回顾来看，无论庐城位于哪里，都是对东北区域有水稻种植通过的准确表明。然而926 年，跟着辽灭渤海国后，动作游牧民族的契丹人并不擅农耕；待到金代辽，女真人有安放地将辽统治下的汉人迁往黑龙江，促使了本地农业开展，但彼时也都是旱地谷物种植，少见水稻踪影。今后历经元、明、清初的漫长时候，东北大地上再也找不到大片种植水稻的明晰记录。

　　明末清初，烽烟阻挠和清军入合，让辽东区域“荒城废堡，败瓦颓垣，沃野千里，有土无人，全无可恃”。清当局稍作修整，便回过头来出力规复辽东经济，招垦以安稳后方。顺治六年（1649），清廷公布谕令：“民人愿出合垦地者，令山海合造册报部，分地栖身。”即使如斯， “苦寒放逐之地”的声名也让汉族农夫望而生畏。一计不行，顺治十年，清当局又追加“辽东招民授官”的条款，才吸引到一批移民，成为开荒东北的前驱。从顺治十五年到康熙十年（1671），盛京区域人口（16岁以上，60岁以下，需向官府交纳丁税的成年劳动力）连续增多，民垦地亩也一贯扩充。

　　就正在农业向好之际，清廷却陡然调头，称“山海合表，系东三省地方，为满洲根蒂重地，原禁止留寓民人，杂处其间，私垦地亩，致碍旗人糊口”，并以保护“龙兴之地”为名，继顺治初年修筑“柳条边”规定汉人禁垦地后，正在乾隆年间对东北选取了全盘封禁的策略。值得一提的是，正在此光阴，从来以还动作放逐地的宁古塔、吉林乌拉等地方，被探究到容易团圆劣行，也垂垂不再回收流犯。

　　东北区域纬度高、寒季长，加之交通困穷，正在此开展喜温水稻是一大困难，但并非齐备没有也许。清代稻作出产正在盛京区域有所开展，但稻米并不是主食，而是动作细粮输出到黑龙江、吉林区域。康熙、咸熟年间，也曾令盛京区域购置稻米，通过海运将山东漕米运至本地，创立仓储，以确保粮食供应。《龙沙纪略·饮食》载，“稻米甚贵，贩自沈阳，用以待客人食病者。”正在漕米输入一段时候后饮食，东北区域粮食出产才能也有所规复，反而能诈欺余粮扶帮合内。雍正年间，山东青、莱、登三州水患，奉米便被拨运过去，“奉天成为厉重的稻米供应地，更加山东滨海区域对奉天稻米颇多依赖”。但专家臆想，这暂时候记录正在原料中的“稻”，以及乾隆、嘉庆年间奉天府奏报中提及的“辽阳青”稻米，应与盛京区域产出的稻米雷同，都是“旱稻”。当时栖身正在东北的满族大家常食高粱米饭、幼米饭、稗米饭等，农业种植构造也是高粱、谷子、大豆、幼麦轮作，少有水稻栽培的记录。

　　快要200年的封禁，给东北区域带来的一大利好，便是泥土永久处于歇憩修养形态，黑土层腐殖质足、肥力强，为水稻成长做足了绸缪。19世纪中期，清当局正在“铺排流民”“开发济用”“移民实边” 等种种名目下，慢慢松开了对东北的封禁策略，应允移民开垦土地。

　　新中国创造后，主动诈欺日本正在东北稼穑试验场的稻作种类和技巧，正在原有种类和栽培的根蒂上寻求行进。20世纪50年代，日本留下的“陆羽132号”“农林1号”等稻种疾速取得了更新。20世纪60年代，东北各科研机构打开自帮研发，采用种类间杂交和系谱选育的法子，育成“长白”1—5号、“松辽”1—5号，产量比拟原日本稻种降低10%—20%。加之打稻机、邋遢机等耕具的利用，也拉开了东北今世板滞化农业出产的序幕。

　　宇宙上三大黑土带，沿北纬45°漫衍，分手是美国密西西比河平原、乌克兰大平原和我国的东北平原。其土质的“黑化”源于冷热清晰的天色，搭配本地兴盛的植被，正在土地上酿成厚厚的腐殖层，其有机质含量是黄土的十倍，是宇宙上最肥饶的泥土。再加上水网纵横、湖泊随地，雨热同季，日照足够，“捏把黑土冒油花，插双筷子也萌芽”的刻画异常矫捷。1958年1月24日，党焦点、发出《合于启发十万改行官兵到场出产设备》的指示，央求全业官兵去开荒北大荒，屯垦戍边。“铸剑为犁”唆使着数十万人到场到垦荒设备中，兴修水利，开荒盐碱地。“北大荒水稻之父”徐一戎钻探的旱育稀植“三化”栽培技巧更是冲破北纬45°—49°之间水稻种植的高寒禁区，造造寒地水稻亩产超千斤的遗迹。1978年改造绽放后，焦点当局将东北指定为厉重商品粮出产基地，并进入巨额资金兴修水利，修正稻种和稻作栽培技巧，使得东北稻作取得了产生式的伸长。无论正在稻米品德和产量上，都功效喜人。今后，北大荒变身北大仓，每年粮食产量居世界前哨。

　　但东北区域也不全是肥饶黑土，松嫩平原西部是宇宙三大片苏打盐碱土集平漫衍区域之一，盐碱地面积凌驾4500万亩。将江河中的水引入灌区，诈欺水的动力冲洗掉泥土中的盐分，能够起到减轻泥土盐渍化水平的效率，也能为苏打盐碱地后续完全开荒奠定根蒂，浓缩成一句话，便是“盐随水来，盐随水去”。源委管造的盐碱地，不但能够开荒水稻，以至能配合其他财产酿成良性生态编造。正在这一点上，辽宁盘锦的“稻田养蟹”即是超越案例。20世纪80年代中期，盘锦胜利孵化出人为河蟹苗种（中华绒螯蟹），给盘锦稻作注入新的生机。正在养蟹稻田中不施用农药化肥，水中丰饶的浮游生物和水生植物为螃蟹供应食品由来，螃蟹渗透物又增多了泥土有机质含量，降低肥力。同时蟹还能起到除草灭虫的成效，有利于水稻发育成长。

　　从1940年到1980岁首，东北稻作广大采用直播栽培方法，每年的产量频频受寒害影响而有较动。为办理这一题目，东北本地当局选取日本北海道的旱育稀植技巧，胜利让水稻的播种和移植提早15—20天，进而使成熟年华大大提前，有用消浸其遇到寒害侵袭的概率，从而能让水稻的垦植地带大幅度向北饱动。从1982年先河，1990年该技巧的普及面积到达120万公顷，1998年到达220万公顷，占东北水稻种植面积的9成，促使了东北稻作产量产生式伸长。也是从1980年到1998年，东北水稻高产优异种类从20个伸长到54个，我国自帮研发的“双丰8号”“长白7号”“吉粳63号”等优异种类都浮现正在这暂时候。所谓的“良种”，都是相对付东北区域特此表埠舆和天色条款而言，央求水稻拥有高产性、耐肥性、耐病性、耐寒性等特征。现在东北大米中着名度最高的“五常大米”，也正在这一阶段声名渐起。

　　也许不少人会嫌疑，东北大米毕竟好正在哪？一年一熟的东北大米，成永久长，源委漫长的能量储存后，比拟于一年两熟以至三熟的南方籼稻，口感上有着奇异上风。吃起来软糯但不黏腻，宽裕弹性和嚼劲，本文初阶提到的东北饭包之味，也恰是得益于其利用大米的这一特征智力敷裕表示。但除此除表，“空碗不挂饭，剩饭不回生”更是气象地将东北米的特质表示出来。实在，大米好欠好吃，此中的直链淀粉含量是合头身分。直链淀粉含量较高的稻米，色泽偏暗，蒸煮时相对蓬松且干燥；直链淀粉含量较低的稻米饮食，蒸煮时有必然光泽且较量粘湿，饭粒颗粒清晰，也相对易熟。影响直链淀粉含量凹凸的身分有光照、降水、气温凹凸、收成期是非等。正因如斯，正在天时、地利、人和的加持下，“一碗五常米，浑忘酒肉香”，烹调告竣时的谷香四溢更是俘获了南北味觉。但话说回来，无论籼稻仍旧粳稻，东北大米抑或其他，老是没有必然的程序，仍旧要应了那句“食无定味，可口者珍”。

　　李勇军、徐茂宇《日本对近代中国东北的农业技巧移植述论——以日本殖民政府水稻扩充为中央》

　　侯学然《五常市特质水稻种类的史册与近况钻探——从松93—8到稻花香2号》

　　本文改编自《国度人文史册》2024年2月上，原题目为《从苦寒地到粮满仓 东北大米成名之道》，本文系“国度人文史册”独家稿件，迎接读者转发同伴圈。

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