化学因素是巧克力风韵的闭节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘使含量过高，就会对强壮变成危险。一项咨询挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是安好的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这表明有须要对食物调味剂举行提防监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云甘旨？当然是化学效力！种种分子合伙效力，缔造出无与伦比的香味，但倘使这些分子过多，不妨会对强壮出现少少不良影响。一项咨询显示，固然巧克力中含有安好程度的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，不妨担心全。

　　遵循 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的咨询， 固然巧克力中显现的很多化合物浓度很低，足以担保安好，但正在少少烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要历程烘焙，如此才干让巧克力的香味尤其浓烈。正在这个流程中甜点，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反映而造成甜点。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少少已被欧盟禁用，囊括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地通晓这些分子是怎样正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对强壮变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中少少已被欧洲食物安好体确以为安好，而另少少仍正在评估中。

　　咨询幼组创造了巧克力，挖掘正在烘焙流程中和参加可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对强壮变成任何影响。接下来，咨询职员筛选了 22 种市情上出卖的甜点，囊括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点不妨会跨越这一阈值，但要确实评估潜正在的强壮危害，还需求举行更多的咨询。

　　咨询职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很不妨是正在烘焙流程中造成的，相似与包装甜点中的巧克力含量无闭。咨询幼组透露，这项做事有帮于更好地通晓巧克力中这些羰基化合物的来历，并夸大了监测食物中香料的主要性，以担保消费者的知情权和安好。咨议出现烘焙甜点中的巧克力潜藏强健危急