麻将胡了2法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾承担过上海博古斯分校的甜点讲课部有劲人。

　　圭臬甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点宇宙杯」。除开巴黎不说，东京当下漂后的甜点店，也往往是「圭臬甜点店」。

　　一张图，识别一家有寻求的圭臬甜点店该当有的产物：>

　　圭臬甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐一律，圭臬甜点也讲求味道雄厚和庞大。正在圭臬甜点店，能被称之为「蛋糕」的，也许要有四五种元素构成。是以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……全体都不行称为圭臬甜点，它们只是圭臬蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要独自造造调味，再整合正在一同，是以味道雄厚庞大。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都邑先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双极冷的手。」大部门甜点的造造和保留，都要正在低温境况下。（是以有时机麻将胡了2，摸摸甜点师的手？感想压力好大。）>

　　更讲求些的，比方上海的 Le Rêve，会用区别温度的冷柜安置区别甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的圭臬甜点终于是什么滋味，让商讨员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配相称轻速：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是混杂了别致桂圆肉的杏仁奶油。

　　何如回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的圭臬挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大部门的挞都把馅料方针做得斗劲简略，省时省力，有时也会很好吃。但终归是方针庞大的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不失足吧」。

　　另有一个来由，许多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致许多时分只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　切实有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，历来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一同吃，就对了。

　　笑逢讲堂出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸协调得适可而止，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人简略粗暴（甜到死）的苹果派区别，圭臬苹果挞讲求摆放一律、匀称，极耗时光，甜度也有斗劲好的把握。

　　时时不才午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　历来，泡芙的皮很容易受潮，必然要正在出炉后两幼时内吃掉甜点。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅日常用卡仕达酱，斗劲芬芳，本钱也较高——是以……国内许多泡芙就直接用鲜奶油嘱咐，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行为范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　长条式样的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够别致，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称类似，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和好~>

　　正在法国，有条宗旨甜点店都邑一天做两到三次泡芙，材干担保客人买到的都是别致好吃的。

　　国内能吃到别致泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的大家是圆形泡芙，由于最好做。假如甜点店当天禀意欠好，别方便测验泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的有趣）。去时门庭冷静，买回来皮都是软的，怅然。

　　圭臬甜点，何如能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而怨恨不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，造造时须要插手多量的糖，是以表壳必然会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，润滑没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭臬甜点店锺爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更适宜，假如有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大闲隙的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充实，一口下去，连壳带馅搅正在一同，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完备马卡龙」：>

　　再次指引：马卡龙的表壳很甜，请采用偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完备治理你念吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，今朝全宇宙风行，由于……悦目。>

　　法国人日常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行为餐后幼点，添加能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。念吃的举荐淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏导好别致出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　毕竟要讲拿破仑了。当大厨端出如此的造品时，我猜疑己方以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很古代的圭臬糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一幼我吃的量。>

　　拿破仑，也叫圭臬千层酥，跟拿破仑自己没什么闭联，跟你正在极少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　然后开启了猖狂授课形式：「你看到的每一块完全的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称散布的面皮，烤过之后展现焦糖色，方针明确，又匀称散布，不会有鲜明的闲隙或部门黏合，每块酥皮巨细都要一律……」>

　　「开酥」这个经过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些纷歧律，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混杂，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙一律，别致的最好吃。好酥皮可贵，咱们一时还没正在市道上吃到及格的，假如你找到不错的拿破仑，接待告诉咱们麻将胡了2。

　　奈何斯文地吃拿破仑？速即接洽大厨，他说正在法国，拿破仑也许做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像如此侧躺，切成大块，接续用手拿着吃 : )>

　　切开来，长如此！整个的圭臬甜点都得经住这一刀切，看方针，否则便是耍泼皮。>

　　从上往下顺次是欢喜果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼痛快、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　历来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲法则的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　大厨又开头滚滚无间：「这只欢喜果菠萝蛋糕，欢喜果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔弱的慕斯层，要脆脆的饼干碎一同，方针多，口感就雄厚。假如能拿捏好平均，完备！」

　　商讨员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：此次我懂了，便是让人何如都吃不腻（吃更多）！>

　　结尾学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混杂整个方针一同吃，每种滋味都能吃到，又有别样的雄厚口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，也许比上面这种节俭 80% 的时光，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时分，选「当季食材」和你锺爱吃的准没错。不表坚果这种东西什么时分都是最贵的，纯欢喜果泥要四五百元一斤，是以表面慎点低廉的欢喜果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌欢喜果树莓蛋糕，欢喜果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕依然任何一种圭臬甜点，都像参预一场兴奋的魂灵派对，被百般夸姣和惊喜进攻着，禁不住就念分享给你们。

　　大厨的规范很苛苛，正在北京和上海各只举荐一家圭臬甜点店：北京的Tian品，从客栈出来的主厨，之前参预过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和改进，口胃不错。

　　原本么，咱们认为学到了这套规范，己方多吃几家，一下能就能斗劲出瑕瑜，以及己方最低的授与区正在哪里——终归结尾甜点店挑一家就近的就好。

　　圭臬甜点是门大知识，另有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨逐渐学~

　　没事干商讨院，是「艾格吃饱了」指引下的一个幼幼编纂部，商讨新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无优点联系，且请读者坚持独立推敲麻将胡了2，当心消费。麻将胡了2讲真吃轨范甜点也要讲基础法